Composant omniprésent des douceurs japonaises, le petit haricot rouge sucré « azuki » est ici présenté dans la préparation de « tsubuan », la pâte plus ou moins épaisse qui sert de fourrage ou de garniture dans de nombreux plats.

    La consistance plus ou moins dure permet de l'intégrer dans le "an-mitsu" (pour les amateurs de sucre uniquement), les "daifuku-mochi' (gâteaux de riz) ou les "taiyaki" (gauffres) ou dorayaki. Mais cette pâte a aussi de nombreux usages moins formels et tout aussi gourmands. Un peu moins dure on l'appellera anko (texture de la confiture), et encore plus liquide "yude-azuki" (haricots au jus).

• 250g azuki (小豆)
• 250g de sucre (jusqu'à 325g pour une version vraiment sucrée)
• 1 bonne pincée de sel

1. Mettre les haricots à bouillir dans une casserole avec 3 à 4 fois leur volume d'eau. Il n'est pas nécessaire des faire tremper dans l'eau depuis la veille, mais cela fonctionne aussi. Faire attention au sachet de silicate qui est parfois présent dans les paquets de haricots (toxique et réactif à l'eau).
2. A la première ébullition rajouter environ 200mL d'eau. Amener à nouveau à ébullition. Laisser bouillir 15 à 20 minutes.
3. Jeter l'eau de cuisson et rajouter de l'eau juste au niveau des haricots. Continuer la cuisson jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement sous le doigt. Rajouter de l'eau froide quand le niveau diminue trop (appelée « bikkuri mizu/eau surprise » en japonais). Il faut le faire plusieurs fois.
4. Quand les haricots sont cuits (bien mous sous le doigt), jeter un peu d'eau de cuisson. Sur feu doux, ajouter doucement le sucre en mélangeant avec une cuillère en bois. Cette opération diminue la quantité d'eau présente dans tsubuan.
5. Quand le mélange prend la consistance d'une soupe épaisse (suivant la consistance désirée), ajouter le sel et couper le feu. Le tsubuan durcit un peu en refroidissant. En arrêtant à ce moment ou obtient un tsubuan un peu mou. On peut laisser cuire un peu plus pour une version plus solide.