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Recette : Okonomiyaki Convertir en PDF Version imprimable Suggérer par mail
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Soumis par Frankie   
18-08-2006
Okonomiyaki お好み焼き

L'okonomiyaki est une galette "à ce qu'on aime" (好き=suki=aimer, 焼き=yaki=cuit/grillé) sur une base de galette au chou. C'est un plat consistant, qui peut se partager à plusieurs : chacun commande sa préférée et partage autour d'une table de cuisson. C'est une spécialité attribuée à la ville d'Osaka, mais on trouve des variations régionales jusqu'à Hiroshima (okonomiyaki aux soba).

Les combinaisons classiques sont au porc (lamelles et morceaux de poitrine de porc), au poulpe (cubes ou lanières de tentacules), aux crevettes (petites crevettes roses séchées), ces trois ingrédients ensembles (mix), à la viande de boeuf hachée, au tôfu, aux soba... De larges quantités de condiments et assaisonnements "à volonté" sont appliquées sur la galette à la fin de la cuisson.

J'ai mis ici une page avec quelques photos de cette recette. Bon apétit !

Dans la région de Tokyo, on consomme un plat assez proche nommé Monja. Contrairement à okomiyaki, monja se mange au fur et à mesure de sa cuisson.

Ingrédients pour la pâte :
Proportions pour une okonomiyaki, à multiplier par le nombre de convives.
  • 100 g de farine de blé
  • 1/10 L d'eau
  • 1 oeuf
  • 1 mug de chou chinois (ou chou vert bien feuillu à défaut) haché en lanières
  • (facultatif) 1 cuil. à café rase de dashi en poudre (à défaut bouillon en cube)
  • (facultatif) 1 cuil. à café rase de sucre
  • (facultatif) au choix : farine d'igname, fécule de maïs (maizena), de pomme de terre ou purée en flocons, pour alléger ou parfumer la pâte, en remplacement d'une partie de la farine

Garnitures classiques (au choix ou mix) :
  • fines lamelles de poitrine de porc (ou lardons)
  • cubes ou lanières de tentacules de poulpe
  • petites crevettes roses séchées
  • viande de boeuf hachée ou en lanière
  • oeuf (en supplément de celui dans la pâte)

Assaisonnements et condiments classiques :
  • sauce "otafuku okonomi" ou sauce de marque "bulldog"
  • katsuobushi (flocons de bonite)
  • ao-nori (algue verte)
  • mayonaise
  • ketchup
  • moutarde
  • sauce soja salée et/ou sucrée
  • gingembre mariné au vinaigre
  • paillettes de nori

Idées de variations :
  • rajouter un fromage dans la pâte (peut remplacer l'oeuf) : emmental, comté, roquefort, reblochon, cheddar, crème épaisse...
  • remplacer le chou (tout ou partie) par un autre légume : pommes de terre (précuites), oignon, soba cuites, poivrons, olives hachées, cèpes, tomates confites, émincé de poireau...
  • remplacer la viande par autre chose : gésiers confits en lamelles, tôfu, bacon, jambon de pays, saumon grillé...

Evidemment les sauces d'accompagnement varieront en conséquence : coleshaw, béarnaise, purée de tomate...

Préparation :
  1. Mélanger l'eau, le sucre et le dashi en poudre dans un bol. Mettre la farine dans un saladier, y faire un puit. Verser le contenu du bol dans la farine et bien mélanger, ajouter les oeufs. Battre jusqu'à que la pâte soit bien homogène (pâte à crêpes).
  2. Mettre une poêle (crépière) badigeonnée d'huile à chauffer à feu moyen/fort. Il doit juste y avoir assez d'huile pour éviter que l'okonomiyaki ne colle (comme pour une crêpe). C'est le moment de faire dorer quelques ingrédients au besoin (poitrine de porc).
  3. Mélanger une portion de chou avec la pâte et la garniture. Mettre le mélange à dorer dans la poêle en formant une galette. Il est possible de mettre d'abord à dorer quelques tranches de poitrine de porc avant de verser le mélange dessus.
  4. Quand la galette est cuite d'un côté, la retourner. Il est possible de la retourner sur un oeuf encore cru. Pour cela glisser la galette sur une assiette (face cuite sur l'assiette), casser l'oeuf dans poêle, le brouiller un peu, retourner l'assiette sur la poêle pour que la face non cuite de l'okonomiyaki écrase l'oeuf.
  5. Quand les deux faces sont cuites retirer la poêle du feu et badigeonnez l'okonomiyaki de sauces, dans l'ordre : bulldog (1 couche), mayonaise (striure à la façon des milles-feuilles), puis au choix.
  6. Sur les sauces saupoudrer ao-nori et katsuobushi à volonté. Mettre un peu de gingembre ou légumes marinés au vinaigre dans un coin. Servir tout de suite, car l'okonimyaki se mange brulante (sur une table chauffante au Japon).

Note : Pour couper facilement la viande en lanières d'1mm d'épaisseur, faites la durcir quelques dizaines de minutes au congélateur (elle ne doit pas congeler).

Note : La pâte de base est très proche de la pâte à crêpe, vous pouvez la rendre plus légère en ajoutant une pincée de levure chimique (et une pincée de sel pour en masquer le gôut), ou monter les blancs d'oeufs en neige (à incorporer très doucement), ou remplacer une partie de la farine par autre chose (voir les ingrédients).

Note : Prédécoupez les ingrédients de la pâte (tranches de poitrine de porc), car cela sera difficile avec des baguettes. Au Japon, on découpe des morceaux de galette au fur et à mesure avec une spatule métallique, directement sur la plaque chauffante, avant de la manger dans une petite assiette. Ceci conservet la galette bien chaude.

Note : C'est un plat agréablement accompagné d'une bière japonaise bien fraiche.

Note : Les flocons de bonite (katsuobushi) ondulent gaiement dans la chaleur dégagée de la galette.

Note : Si vous remplacez tout ou partie du chou par autre chose, attention à ce que ce ne soit pas un légume qui rende trop d'eau (tomate; poivron, oignon). Faite cuire ce/ces légumes avant et égouttez-les bien.

Note : La sauce spéciale est un ingrédient important. C'est une sorte de sauce barbecue caramélisée (sucrée/salée) riche en épices, un peu relevée, épaisse et de couleur brun sombre.
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