Tengumi - Lexique de cuisine japonaise

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En bref

Vous adorez manger japonais mais les restaux ont eu raison de votre portefeuille? Allez vite faire un tour du côté de la cuisine tengumi. Des tonnes de recettes détaillées et illustrées, expliquées par Frankie.

Lexique de cuisine japonaise

Soumis par Frankie

12-08-2006

Index de l'article
Lexique de cuisine japonaise
[A-D]
[E-I]
[J-K]
[M-O]
[P-S]
[T-Z]

Page 7 sur 7

T
Tachiuo : poisson sabre.
Tai : brème (poisson).
Taira-gai : animaux coloniaux marins (pennatulacea).
Tai-ryôri : cuisine de la brème de mer.
Taishô-ebi : crevette charnue.
Takana : moutarde à large feuilles.
Takana-zuke : marinade de feuilles de takana.
Taka no tsume : poivre rouge.
Take no ko : pousse de bambou.
Takikomi-gohan : riz cuit en même temps que divers légumes et assaisonnements.
Tako : pieuvre ou poulpe.
Tako-yaki : boule de pâte à crêpe avec un morceau de pieuvre dedans, spécialité d'Osaka.
Takuan : daikon mariné.
Tamago : oeuf.
Tamago-toji : légumes cuits ou viande couverts d'un oeuf battu.
Tamago-yaki : omelette / oeuf sur le plat japonais.
Tama-negi : oignon.
Tamari-dôfu : tôfu infusé avec des oeufs.
Tamari-jôyu : shôyu sans blé.
Tara : morue du pacifique, désigne la chair ou les abats et la laitance, utilisée en nabe, nimono ou mangée séchée, meilleure entre janvier et février.
Taraba-gani : crabe d'Alaska.
Tarako : morue salée ou oeufs de morue, rogue.
taranome : pousse d'angélique, mangée frite en tempura, o-hitashi, ou nitsuke, disponible au début du printemps.
Tare : sauce composée de shôyu, mirin et sucre bouillis jusqu'à épaississement.
Tataki : chair de poisson servie émincée, ou viande ou poisson servi désséché à l'extérieur et tranché (rare).
Tatsuta-age : viande ou poisson trempé dans le shôyu, roulé dans la farine et frit.
Teishoku : menu complet.
Tekkadon : sashimi de thon sur un grand bol de riz cuit à la vapeur.
Tekka-maki : rouleau de sushi au thon.
Temaki-zushi : rouleau de sushi à faire soi-même.
Tendon : tempura de crevette sur un bol de riz.
Tenpura / Tempura : désigne des fruits de mer, viandes ou légumes enrobés de pâte et passé à la fritue, mangé avec une sauce légère et du gingembre rapé.
Tempura-soba/-udon : nouilles udon ou soba en bouillon avec une tempura en garniture.
Teriyaki : viande ou poisson nappé de shôyu,mirin et sucre puis grillé.
Tessa : voir fugu sashimi.
Teuchi-soba : soba traditionelles faites à la main.
Tobiuo : poisson volant.
Tôfu : lait de soja caillé.
Tôgarashi : piment rouge.
Tokishirazu : voir aramaki-zake.
Tomato : tomate.
Tômorokoshi : maïs (grain de).
Tonkotsu : bouillon de porc.
Tonkotsu-râmen : râmen au bouillon de porc clair.
Tônyû : lait de soja.
Tora-fugu : fugu tigré (poisson globe) servi en sashimi et nabe.
Tora-mame : haricot tigré.
Toriniku : viande de volaille.
Toro : thon le plus gras, considéré comme le plus savoureux.
Tororo-jiru : igname rapé mélangé à du bouillon créant une soupe gluante.
Tsubame-uo : poisson à l'estomac extensible (par exemple chiasmodon niger).
Tsubo-yaki : coquillage grillé dans sa coquille (turbo).
Tsukeawase : garniture, saveur.
Tsukemono : légumes marinés.
Tsukimi-soba/-udon : soupe aux soba ou udon avec un oeuf cru (qui cuit lentement dans la chaleur du bouillon).
Tsukudani : fruits de mer ou légumes mijotés dans une sauce épaisse de sel sucre et shôyu jusqu'à reduction de toute l'eau.
Tsukune : boulette de poisson ou volaille mangées frites ou bouillies.
Tsukuri : tranches de poisson cru, synonyme de sashimi.
Tsuma : garniture.
Tsumire : boule de pâté de poisson, utilisée en oden et en ragoûts (étoile à bord rose avec une spirale).
Tsuyu : sauce pour tremper les aliments.

U
Uba-gai : voir hokki-gai.
Udo : légume de montagne, mangé frais en salade, en ragoût ou saumuré.
Udon : grosses nouilles blanches de farine de blé.
Uikyô : fenouil, aussi appelé fenneru.
Uirô : confiserie faite de farine de riz et de marantes (plante herbacée), cuite à la vapeur, spécialité de Nagoya.
Uisukî : whisky.
Ukon : safran des indes.
Umami : charme, attrait, une saveur qui explique combien la nourriture est savoureuse.
Ume : prune japonaise.
Umeboshi : prune séchée et marinée (vinaigre et sel).
Umeshu : alcool parfumé à la prune.
Ume-zu : vinaigre de prune aigre.
Uminomono : fruits de mer et algues, tout ce qui vient de la mer.
Umi-zakana : poisson de mer.
Una-don : anguille grillée sur du riz.
Unagi : anguille.
Unagi no kabayaki : anguille grillée parfumée avec une sauce à base de soja.
Unajû : anguille grillée servie sur du riz dans une boite laquée, souvent l'anguille présente aussi un aspect laqué.
Uni : oursin de mer, les oeufs d'oursin (salés) sont aussi consommé en sushi.
Unohana : voir okara.
Uroko : écailles de poisson.
Ûroncha : thé oolong.
Uruchimai : riz non glutineux.
Uruka : entrailles salées d'ayu.
Urume-iwashi : sardine japonaise.
Usagi : lapin, non consommé au Japon.
Ushio-jiru : soupe claire délicatement parfumée de poisson et coquillages.
Usuaji : goput léger ou assaisonement léger.
Usucha : thé plus fin que koicha.
Usukuchi-shôyu : shôyu léger, sauce de soja claire.
Usuzukuri : chair de fugu crue finement tranchée.
Uzura-tamago : oeufs de caille.

W
Wagashi : confiseries japonaises.
Wagyû : boeuf japonais.
Wain : vin.
Wakame : variété d'algue.
Wakasagi : poisson d'eau douce (hypomesus olidus), pêché dans les lacs d'eau couverts de glace.
Wakegi : echalote (cives).
Wani : chair de requin, désignait autrefois le requin (mais désigne aujourd'hui le crocodile), populaire uniquement dans le Chûgoku.
Wantan-men : râmen dans un bouillon avec des raviolis à la viande.
Warabi : fougère arborescente, les pousses tendres sont consommées.
Waramaki-buri : buri salé et séché, puis roulé dans la paille, préfecture de Toyama.
Warishita : sauce au shôyu, sucre et mirin utilisée dans le sukiyaki.
Wasabi : raifort japonais, monte au nez comme la moutarde, antiseptique consommé, sous forme d'une pâte verte avec les aliments crus.
Wasabi-maki : sushi roulés contenant du wasabi.
Wasabi-zuke : légumes marinés dans une sauce au wasabi.
Wata : voir harawata.
Watari-gani : crabe (portunus pelagicus).

Y
-Ya : magasin de, restaurant de (sushi-ya, tôfu-ya...).
-Yaki/Yaki- : aliment grillé, doré, passé au barbecue, au four ou à la poêle.
Yaki-dôfu : tôfu grillé, utilisé en marmite.
Yaki-gyôza : raviolis gyôza grillés.
Yaki-meshi : riz sauté, aussi appelé châhan.
Yaki-mochi : gâteaux de riz toastés.
Yakimono : plats grillés.
Yakinasu : aubergine grillée mangée chaude ou froide avec du gigembre rapé et de la sauce soja. Plat typique de l'été. Les aubergines japonaises sont blanc/vert et à peine plus grosses que des oeufs.
Yaki-niku : barbecue coréen où l'on grille soi-même sa viande.
Yaki-nori : feuille d'algue nori légèrement toastée.
Yaki o-nigiri : boule de riz grillée.
Yakisoba : nouilles sautées avec des légumes et de la viande.
Yakitori : brochettes de viandes et poissons grillées, servies avec tare ou du sel.
Yaki-zakana : poisson grillé.
Yakumi : condiment, saveur, assaisonement.
Yamadori-take : cèpe.
Yama-imo : voir yamano-imo.
Yamakake : igname rapé avec assaisonement, parfois servi sur du thon en sashimi, voir mugi-toro.
Yama-kujira : balaine de montagne, nouveau nom de inoshishi.
Yamame : saumon d'eau douce.
Yamano-imo : igname, aussi appelé yama-imo.
Yamanomono : plat de montagne.
Yama-uzura : perdrix.
Yanagawa-nabe : loche bouillie dans une sauteuse avec un oeuf brouillé dessus.
Yasai : légumes.
Yatsugashira : type de taro très recherché.
Yatsuhashi : crackers très durs parfumés à la canelle, faits à Kyoto.
Yôkan : gelée sucrée faite de farine d'azuki.
Yomogi : armoise commune.
Yônashi : poire, voir nashi.
Yose-nabe : marmite contenant des fruits d mer, de la volaille et des légumes dans un bouillon léger.
Yôshoku : versions japonaises de plats occidentaux (tonkatsu, omuraisu, karê-raisu).
Yuba : fines couches de peau de lait de soja bouilli (très riche en protéines), utilisées fraiches ou séchées.
Yude-gyôza : ravioli gyôza bouilli.
Yude-tamago : oeuf dur.
Yu-dôfu : tôfu bouilli dans un bouillon léger d'algue kombu.
Yûgao : gourde à fleur nocturne (cucurbitacée), pelée en fines lamelles, séchées, reconstituées puis fermentées dans la sauce soja.
Yushi-dôfu : variété moelleuse de tôfu originaire d'Okinawa.
Yuzu : variété de citron, utilisé pour son jus fort et piquant dans les nabe, sa peau en fine tranche est utilisée dans des soupes, en cuisine à la vapeur et les sucreries.

Z
Zaru-soba : soba froides (nouilles de sarasin) servies avec de l'algue nori, des oignons verts et du wasabi.
Zenmai : osmonde ou osmonde royale, plante de montagne (fougère).
Zenzai :soupe de haricots rouges sucrés contenant des gâteaux de riz.
Zomeki-ryôri : cuisine de plantes et produits de la mer de la préfecture de Tokushima.
Zôsui : grau de riz avec légumes et produits de la mer parfumé au miso ou à la sauce soja.
Zuiki : tige de taro.
Zuwai-gani : crabe des neiges (latin "chionoecetes", araignée de mer) ou crabe dormeur (latin "cancer magister", tourteau).

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