| En bref | ||
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| Lexique de cuisine japonaise |
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| Soumis par Frankie | |||||||||
| 12-08-2006 | |||||||||
Page 6 sur 7 P Painappuru : ananas (de l'anglais "pineapple"). Pan : pain. Panko : miettes de pain, chapelure. Papaiya : papaye. Pîman : piment vert. Pôku : porc, voir butaniku. Pôkusotê : porc sauté. Ponkan : variété de gros citrons. Ponzu : littéralement jus de citron, mais désigne plutôt une sauce à base de sauce soja, dashi, jus de citrons et parfois aussi vinaigre. Cette sauce est utilisée pour manger les nabe ou avec de la salade. Potetofurai : pommes de terre frites (de l'anglais "fried potatoes"). R Rakkyô : échalote, ciboule. Se mange macéré au vinaigre. Râmen : nouilles jaunes de blé généralement servies dans un bouillon chaud. Râ-yu : huile pimentée. Mettre quelques gouttes la sauce soja où tremper des gyôza. Rebasashi : sashimi de foie. Reishi : champignon. Renkon : racine de lotus. Retasu : laitue. Ringo : pomme. Rôru-kyabetsu : rouleau au chou (de l'anglais "cabbage rolls"). Ryokan : auberge traditionnelle, où il est possible de prendre ses repas. Ryokucha : thé vert. -Ryori : style de cuisine par rapport à une région ou un grade de qualité. Ryôtei : restaurant japonais de grand standing. S Saba : gros maquereau du Pacifique, meilleur en automne, mangé en shimesaba, saba no misoni, saba no nitsuke ou frit, voir aussi battera-zushi. Saba no misoni : saba mijoté au miso. Saba no nitsuke : saba légèrement mariné au vinaigre. Sadô : cérémonie du thé. Sakana : poisson. Sake : saumon, aussi appelé shake. (o-)Sake : alcool au sens générique, vin de riz ou de céréale. Sake-ate : accompagnements pour la bière et le sake. Sakekasu : lie de sake. Sakura-masu : saumon rouge. Sakura-mochi : gâteau de riz rose entouré d'une feuille de cerisier. Sakuranbo : cerise. Sanjin-ryôri : cuisine des montagnards, originaire de Fukushima, Tôhoku. Sanma : brochet du Pacifique, meilleur en octobre, souvent mangé grillé, plusrarement cru. Sansai : légumes sauvages de montagne. Sansai-ryôri : cusine des légumes de montagne. Sanshô : poivre japonais. Sarashi-negi : oignons verts trempés à l'eau pour les adoucir et finement tranchés. Sasage : haricots noirs. Sashimi : poisson ou viande servie crue. Satô : sucre. Satoimo : taro, souvent utilisé dans les plats mijotés, préfectures de Chiba, Miyazaki et Kagoshima. Satsuma-age : émincé de chair de poisson mélangé à des légumes finement découpés, puis frits en boulettes à l'huile de sésame, utilisé dans les nimono et oden. Satsuma-imo : patate douce. Sawachi-ryôri : cuisine de fête composée de légumes, fruits de mer, nimono et agemono empilés, de Kôchi, ile de Shikoku. Sawa-gani : crabe d'eau douce, souvent servi après passage à la friteuse dans kara-age. Sawara : maquereau tacheté. Sayaendô : haricot mange-tout. Saya-ingen : haricot vert, petit mange-tout. Sayori : orphie (poisson), meilleur au printemps et en automne. Sazae : turbo cornu. Sazae no tsubo-yaki : turbo cornu servi grillé dans sa coquille. Seishu : sake clair, terme générique. Seki-han : riz rouge, riz cuit avec des azuki, plat de fête. Senbei : cracker de riz. Sencha : thé vert typiquement japonais. Sendai-miso : miso salé de la préfecture de Miyagi. Sengiri : légumes finement découpés dans la longueur, julienne. Senmai-zuke : gros navets marinés au vinaigre doux, Kyoto. Seri : cresson, utilisé en légume dans les sukiyaki, soupes et salades. Serori : celéri. Shabu-shabu : fines tranches de boeuf trempées dans une marmite bouillante, puis dans une sauce au sésame ou ponzu. Shako : squille, crevette-mante, bouille dans de l'eau salée pour la confection de sushi. Shakushi-gai : voir itaya-gai. Shiba-ebi : crevette de shiba. Shichibuzuki : mélange de 70% de riz blanc et 30% de riz brun. Shichimi-tôgarashi : un mélange de 7 épices (dont piment), condiment populaire pour les soupes de nouilles et nabemono. Shiitake : lentin du chêne, proche du lentin tigré, champinon cultivé sur souche, fortifiant. Shika-niku : venaison (chair de gros gibier). Shimaaji : carangue (poisson), très recherché, utilisé en sushi, sashimi et grillé. Shima-dôfu : tôfu solide (résistant) approprié pour la riture, originaire d'Okinawa. Shimeji : mousseron, tricholome, variété de champignon, meilleure en automne. Shimesaba : maquereau vinaigré. Shimofuri (gyûniku) : viande de boeuf persillée (ie. entrelacée de gras), excellente qualité de viande. Shinachiku : pousses de bambous marinées à la chinoise. Shincha : thé vert de l'année, habituellement disponible au début de l'été. Shinshû-miso : miso de la préfecture de Nagano. Shio : sel. Shio-boshi-wakame : wakame lavée à l'eau salée et séchée. Shiokara : fruits de mer marinés au sel. Shio-niku-wakame : wakame lavée à l'eau claire et séchée. Shio-yaki : grillades au sel. Shio-zuke : légumes, viandes ou fruits de mers salés (conservés au sel). Shippoku-ryôri : cuisine rafinée de banquet de Nagasaki, mélange d'influences chinoises et japonaises. Shirako : laitance. Shirashime-yu : huile pour salade, en général huile de colza. Shirasu-boshi : jeunes anchois ou pilchards bouillis et séchés. Shirataki : konnyaku en forme de nouilles. Shirauo : légine australe, poissons de l'antarctique. Shiroae : légumes mélangés avec une sauce à base de tôfu. Shiro-amadai : amadai blanc. Shiro-gohan : riz blanc. Shiro-goma : sésame blanc. Shiro-miso : miso blanc. Shiromi-zakana : poissons à chair blanche. Shirouo : petit goujon mangé vivant, pratique encore en cours à Fukuoka. Shiro-zake : sake blanc laiteux. -Shiru/-jiru : soupe / jus. Shishamo : capelan, petit poisson marin, pêché à Hokkaidô, généralement séché et mangé grillé. Shiso : sariette, utilisée comme condiment et colorant pour les marinades. Shitabirame : sole. Shôchû : alcool distillé fait de patates douces, riz, millet ou de lies de sake, entre 35 et 45% de titrage alcoolique. Shôga : gingembre. Shôga-su : vinaigre de gingembre. Shôga-yaki : poisson ou viende grillée parfumé à la sauce soja et au gingembre. Shôga-yu : gingembre dans de l'eau chaude, un remède de grand-mère. Shôjin-age : tempura végétarienne. Shôjin-ryôri : cuisine végétarienne traditionelle, développée à l'origine pour les moines boudhistes végétariens. Shokudô : restaurant bon marché, gargotte. Shokupan : tranches de pain carrées, tranches des pains de mie japonais. Shottsuru : sauce de hata-hata fermentée, préfecture d'Akita. Shôyu : sauce soja, faite de haricots soja fermentés et de blé, un ingrédient de base de la cuisine japonaise. Shôyu-yaki : grillé au shôyu. Shôyu-zuke : lagumes marinés au shôyu. Shûmai : brioches chinoises cuites à la vapeur. Shungiku : chrysanthème comestible, consommée en o-hitashi, aemono et nabe. Shutô : intestin de bonite salé et fermenté, considéré comme un bon accompagnement pour boire du saké. Soba : sarrasin, nouilles faite de farine de sarrasin. Soba-cha : thé de sarrasin. Soba-gaki : pâte faite de farine de sarrasin et d'eau bouillie. Sômen : fines nouilles de blé, généralement mangées froides trempaes dans une sauce, en soupe chaude on les nomme nyûmen. Sora-mame : fève (légume). Sôsu : sauce. Su : vinaigre. Sugata-mushi : poisson cuit à la vapeur présenté entier. Suguki : navet mariné, Kyoto. Suika : pastèque, melon d'eau. Suikuchi : ajouts à un bouillon clair. Suimono : soupe claire japonaise à base de fumet de poisson, aussi appelée sumashi(-jiru). Suiton : boulette de farine de blé, cuites avec des légumes en soupe, plat associé avec la récession économique de la seconde guerre mondiale. Suji : tendon de porc ou boeuf, terme utilisé dans les restaurant de yakitori. Sujiko : oeufs de saumon salés. Sukiyaki : boeuf, tôfu, légumes et shirataki cuits dans une poêle en acier avec de la sauce soja, du sucre et du sake, les aliments sont trempés dans un oeuf cru avant d'être consommés. Sumashi (-jiru) : voir suimono. Su-meshi : riz vinaigré utilisé pour les sushis. Sumibi-yaki : aliments grillé au charbon. Su-miso : sauce faite de vinaigre et de miso. Sunomono : alments vinaigrés. Suppon : tortue (chelydridae). Suppon-nabe : nabe de tortue. Suppon-ryôri : tortue servie en nabemono, sashimi ou frite. Sûpu : soupe. Surigoma : farine de sésame. Surume : poulpe séché. Sushi : n'importe quel aliment, généralement du poisson et des fruits de mer crus (parfois légumes, ou oeufs cuits) servis sur ou roulés dans du riz vinaigré. Sushi-dane : ce qu'il y a sur le sushi. Sushi-meshi : riz vinaigré pour les sushis, voir su-meshi. Sushi-ya : bar à sushi. Suyaki : grillé directement sans sel. Su-zuke : marinés au vinaigre. Suzuki : bar de mer, mangé cru, grillé ou frit. Suzuki no hôsho-yaki : bar de mer grillé, servi enroulé dans un papier traditionel japonais, préfecture de Shimane. Suzume : moineau, servi dans les restaurants de yakitori. |
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