| En bref | ||
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| Lexique de cuisine japonaise |
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| Soumis par Frankie | |||||||||
| 12-08-2006 | |||||||||
Page 5 sur 7 M Maaji : maquereau, souvent utilisé en kusaja. Ma-anago : congre. Madai : rouget, dorade argentée, considéré comme le roi des poissons et très recherchée au Japon, utilisée en sushi, sashimi, soupes, grillades ou cuisson à la vapeur, kabutomushi et kabutoni sont deux plats particulièrement délicats, meilleure en hiver et au printemps. Magamo : canard. Maguro : thon. Plus la chair est grasse plus la qualité est considérée comme élevée et le goût apprécié (voir toro). Maitake : maitake (grifolia frondosa), chamignon savoureux. Maiwashi : sardine, pilchard. Maki-zushi : terme générique pour les sushi roulés dans une feuille d'algue nori. Mame : haricot, inclut les pois et les haricots de soja. Mame-miso : miso fait de haricot soja (par défaut). Mangô : mangue. Manjû : bouchées cuites à la vapeur, faites d'une pâte levée et fourrées avec azuki. Masu : saumon rose, terme générique pour la famille des truites. Matcha : thé vert en poudre. Matcha-aisu : glace au thé vert matcha. Matcha-shio : sel et thé en poudre, utilisé pour tremper les tempura. Matôdai : poisson (zeus japonicus). Matsukawa-zukuri : type de sashimi fait de carpe avec sa peau, la peau est riche en goût et a l'aspect d'écorce de pin. Matsutake : champignon matsutake (trisholoma matsutake), cher mais très parfumé, consommé à l'automne il se ramasse dans les pinèdes, utilisé dans les bouillons clairs ou grillé. Mayanêzu : mayonaise. Mebachi : thon. Mebaru : goujon de mer brun. Men : nouilles, voir aussi hiyamugi, hôrô, kishimen, râmen, sômen et udon. Menchikatsu : petits patés panés et frits de viande. Menrui : terme générique pour les nouilles. Mentaiko (karashi) : oeufs de morue salés marinés au piment, spécialité de Kyûshû. Meron : Melon. Mi : terme générique pour désigner de la chair de poisson ou de crustacé. Migaki-nishin : hareng séché. Mikan : mandarine. Minami-maguro : thon des mers du sud. Mirin : vin de riz sucré utilisé en cuisine, peut être sirupeux, mais dépasse rarement les 7% d'alcool. Miru-gai : grande palourde, consommée en sushi. Miso : désigne généralement une pâte de haricots soja fermentée, mais peut être fait de riz ou orge, un des fondements du goût japonais, existe en blanc délicat et doux, ou rouge au goût puissant. Misoni : poisson mijoté au miso. Miso-râmen : râmen dans une bouillon au miso. Misoshiru : soupe faite à base de bouillon de poisson avec du miso, contient généralement du tôfu et de l'algue wakame. Miso-zuke : viande, poisson ou légume mariné dans du miso. Mitsuba : cerfeuil japonais, ajouté aux marmites pour le goput, chawan-mushi et oyakodon. Mitsu-mame :dessert japonais fait de pois rouges bouillis, cubes de gélatine (agar-agar) et fruuits couverts de sirop, similaire à anmitsu, mais sans anko. (o-)Mizu : eau. Mizuna : une variété de moutarde, cultivable en pot, consommée pour ses feuilles vertes. Mizutaki : plat en marmite avec poulet et légume dans leur propre bouillon, mangé avec une sauce à base de shôyu et de ponzu où y tremper les aliments. Mizu-yôkan : gelée de yokan doucement sucrée. Mochi : gâteau fait de riz glutineux. Mochi-gome : riz glutineux utilisé pour la confection de mochi. Modanyaki : galette japonaise aux nouilles, cousines des okonomiyaki. Momen-dôfu : tôfu brut, très ferme, voir kinugoshi-dôfu. Momiji-oroshi : daikon rapé et piment, utilisé comme assaisonnement. Momo : pêche. Monaka : gaufrette au anko. Mori-soba : nouilles soba froides, servies en panier à vapeur en bambou et trempées dans une sauce froide avant d'être mangées. Motsu : abats de poulet, de porc ou de boeuf. Motsu-nabe : plat en marmite composé de motsu. Motsuni : abats de poulet, de porc ou de boeuf mijotés (nimono). Moyashi : germe de soja, ou d'autres haricots. Mozoku : variété d'algue servie avec du vinaigre. Mozoku-gani : petit crabe d'eau douce. Mugi : terme générique pour désigner le blé, l'orge, l'avoine ou le seigle. Mugicha : thé glacé d'orge grillé. Mugi-jôchû : shôchû distillé à partir de blé, fabriqué dans la préfecture d'Ôita. Mugi-miso : miso d'orge, populaire à Kyûshû. Mugi-toro : riz cuit couvert d'un peu de blé avec et d'igname rapé. Munieru : meunière (sole), légèrement frit au beurre. Mûru-gai : voir i-gai. Mushi-gyôza : raviolis gyôza cuits à la vapeur. Mushimono : plats cuits à la vapeur. Mutsugorô : type de goujon, poisson de vase, qui se trouve dans les vasières de la mer d'Ariake à Kyûshû, meilleur de la fin du printemps à l'été, souvent grillé et trempé dans une sauce à base de shôyu. Myôga : gingembre japonais, utilisé comme assaisonnement N Na / nappa : feuilles de légumes. -nabe : cuisson en marmite ou caquelon (pot-au-feu), collectif au mileu de la table, c'est un plat typique de l'hiver, souvent les aliments sont à tremper dans une sauce par chaque convive. Nabemono : terme génrique pour la cuisson en marmite / caquelon, voir nabe. Nabeyaki-udon : nouilles udon, fruits de mer, viande et légumes cuits dans une petite marmite. Namagashi : pâte de sucre non cuite fourrée de an. Namako : concombre (bêche) de mer. Namasu : fruits de mer crus ou légumes finement tranchés trempés au vinaigre, plat traditionnel japonais. Nama-tamago : oeuf cru. Nama-zake : sake non pasteurisé. Namazu : poisson-chat, silure. Nameko : petit champignon brun-doré recouvert d'une couche gluante, cousin du matsutake. Nanban-zuke : poisson frit mariné au vinaigre avec des oignons en tranche et du piment. Nanohana-zuke : pousses de colza marinées de Kyoto. Nare-zushi : ayu salés marinés au vinaigre et au riz cuit. Naruto-maki : pâté de poisson en fine tranches servi avec des nouilles (râmen ou udon), mêmes ingrédients que kamaboko. Nashi : poire japonaise. Nasu : aubergine japonaise, blanc/vert, de la taille d'un très gros oeuf. Natane : graine de colza. Natane-fugu : poisson fugu de la fin de saison, le plus savoureux et le plus mortel. Natsume : datte. Nattô : haricots de soja fermentés à en être gluants, connu pour son odeur forte (camenbert), et sa consistance solide, souvent mangé avec du riz chaud. Negi : oignons verts, échalotte, oignon de gallois. Negima : thon et oignons verts mijotés en marmite ou oignons verts et poulets grillés en brochettes (servies en yakitori). Niboshi : anchois séchés, utilisés pour faire des fonds de sauce. Nigauri : momordique, melon amer. Nigiri-zushi : sushi pressés à la main. Nigori-zake : sake laiteux. Nihon-ryôri : cuisine japonaise. Nihonshu : alcool japonais, autre mot pour sake. Niji-masu : voir kawa-masu. Nikiri-mirin : mirin dont l'alcool est évaporé avant tout autre usage. Nikkogogashi : pommes de terre et taro mijotés dans une sauce à base de shôyu. Niku : viande. Niku-dango : boulettes de viande. Niku-jaga : ragoût de pommes de terre à la viande. Nimono : plats mijotés. Ninjin : carotte. Ninniku : ail. Nira : cives d'ail chinois. Nishin : hareng du Pacifique, meilleur au printemps. Nitsuke : poisson ou légumes mijotés en bouillon jusqu'à évaporation de la presque totalité de celui-ci. Niwatori : poulet. Nomiya : bar japonais (magasin de boisson). Nori : varech transformé en feuilles, utilisé pour enroulé des sushis. Nori-maki : sushi roulé dans une feuille de nori. Noshi-ika : pieuvre séchée roulée à la main. Nuka : son de riz. Nuka-miso : son de riz fermenté utilisé comme base de marinade. Nuka-miso-zuke : légumes marinés dans du nuka-miso jusqu'à maturation. Nuka-zuke : légumes marinés dans du nuka-miso. Nuta : mollusque ou thon couverts d'oignons verts et de vinaigre au miso. Nyûmen : nouilles sômen dans une soupe chaude. O O-age : tôfu épais en fine tranches traditionnellement frites à l'huile de sésame. Ocha : thé vert japonais (bancha, matcha, ryokucha, sencha). Ochazuke : riz blanc avec du thé vert saupoudré dessus. Oden : bouillon avec du tôfu, konnyaku, divers pâtés de poissons, boulettes de viandes, oeufs, pomme de terre, appelé kantodaki dans le Kansai. Odori-gui : crevettes ou petits poissons mangés vivants et trempés dans du vinaigre ou de la sauce soja. Ôgi-gai : coquille St-Jacques (en forme d'éventail). O-hagi : voir botamochi. O-hitashi : feuilles de légumes verts blanchies (passées dans l'eau bouillante) servies froides avec une sauce soja légère. Okara : lies de lait de soja, mangées mixées avec des légumes bouillis finement hachés, aussi appelé unohana. O-kashi : terme générique pour les bonbons. Okashira-tsuki : plat où le poisson est servi entier, avec tête et queue, plat de fête ou de festival. O-kayu : porridge de riz. O-kazu : plat d'accompagnement pour le riz, le miso, une soupe ou des légumes saumurés. Okonomiyaki : galette au chou, garniture au choix (lardon, poulpe, crevettes, soba, mix...). Okura : ambrette (plante de la famille des malvacées). Omuraisu : riz au poulet et au ketchup avec quelques morceaux de légumes enroulé dans une omelette. Omuretsu : omelette. Onigarayaki : crevettes non décortiquées, grillées au charbon. Onigiri : boule de riz, souvent fourrée (thon mayonaise, saumon grillé, umeboshi, algues etc.). Onsen-ryôri : type de cuisine que l'on peut déguster dans une source thermale. Onsen-tamago : oeuf durci à l'eau chaude d'une source thermale. -Oroshi : rapé. Oroshi-shôga : gingembre rapé. Osechi-ryôri : divers plats conservés pour le nouvel an, chacun a une signification (richesse, santé ou bonheur), servi en boites laquées. O-shiruko : gâteau de riz grillé, servi avec des azuki sucrés, plat d'hiver. Oshi-zushi : sushi pressés, du riz vinaigré est pressé dans un moule avec des ingrédients à sushi sur le dessus. Oyakodon : omelette de poulet sur du riz (oya=parent ko=enfant). O-zôni : gâteaux de riz en soupe, mangés durant l'hiver et particulièrement pour la nouvelle année, la recette varie en fonction des régions, attention à l'étouffement. |
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