Tengumi - Lexique de cuisine japonaise

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En bref

Vous adorez manger japonais mais les restaux ont eu raison de votre portefeuille? Allez vite faire un tour du côté de la cuisine tengumi. Des tonnes de recettes détaillées et illustrées, expliquées par Frankie.

Lexique de cuisine japonaise

Soumis par Frankie

12-08-2006

Index de l'article
Lexique de cuisine japonaise
[A-D]
[E-I]
[J-K]
[M-O]
[P-S]
[T-Z]

Page 4 sur 7

J
Jaga-batâ : pomme de terre cuite au beurre (de l'anglais "butter").
Jaga-imo : pomme de terre.
-Jiru/-Shiru : jus de ... / soupe de ...
Jubuzuki : riz blanc à 100%.
Junmaishu : alcool de riz fait en réduisant le poids du riz à 70% de l'initial.
Junsai : plante d'eau à rhizome (ressemble à un nénuphar).

K
Kabayaki : poisson grillé (par défaut anguille) plongé dans une sauce à base de sauce soja (shôyu).
Kabocha : citrouille japonaise.
Kabu : navet.
Kabu-nameko : variété sauvage légèrement plus grande de champignon nameko.
Kabutomushi : tête de gros poisson cuite à la vapeur.
Kabutoni : tête de gros poisson cuite en ragoût.
Kaeru : grenouille (kaeru no ashi, cuisses de grenouilles).
Kairui : coquillage.
Kaiseki : abbréviation de kaiseki-ryôri.
Kaiseki-ryôri : repas composé d'une succession de nombreux petits plats présentés avec une attention particulière à l'esthétisme, aux goûts et délicatesses de saison, associé à ses origine avec la cérémonie du thé c'est une cuisine des grandes occasions (marriage).
Kaisô : algues.
Kaiten-sushi : bar à suchi tournant, des sushis bons marchés sont convoyés par un petit tapis roulant.
Kaiware-daikon : pousse de salade épicée de la famille des moutardes.
Kaizoku-ryôri : cuisine des pirates, préfecture de Tokushima.
Kajika : similaire au goujon, poisson d'eau douce pouvant atteindre 25cm, les plats l'incorporant font partie de la gori-ryôri, spécialité de la préfecture de Kanazawa.
Kajiki : marlin (poisson).
Kake-soba/-udon : nouilles soba ou udon dans un bouillon.
Kaki : huitre.
Kaki : kaki (fruit).
Kakiage : légumes et fruits de mer frit dans la pâte pour tempura.
Kaki-meshi : riz aux huitres.
Kaki-mochi : voir arare.
Kaki-nabe : nabe à l'huitre, spécialité de la préfecture d'Hiroshima.
Kamaboko : emincé de chair de poisson blanc, cuit à la vapeur et vendu en bloc.
Kamasu : barracuda, brochet de mer (poisson).
Kamo : canard.
Kani : crabe.
Kani-hasami : pinces de crabes.
Kani-miso : organes reproductifs du crabe, souvent mangés en hors d'oeuvre.
Kankoku-ryôri : cuisine (sud-)coréenne.
Kanpachi : variété de lieu, meilleure mangée en été.
Kanpyô : fruit séché de courge, parfumé à la sauce soja.
Kanpyô-maki : sushi roulés incorporant des kanpyô.
Kanroni : petits poissons bouillis avec de la sauce soja et du mirin, ou châtaignes bouillies dans du sirop.
Kantodaki : désigne le plat oden dans la région du Kansai.
Kappa-maki : sushis roulés au concombre.
Kappô : type de restaurant japonais, petit mais souvent cher.
Kara : coquille.
Kara-age : friture de viandes ou poissons farinés.
Karami-mochi : gâteaux de riz avec du radis rapé.
Karashi : moutarde.
Karashina : moutarde brune.
Karashi-zuke : légumes marinés parfumés à la moutarde.
Karasumi : oeufs de mulet séchés, voir bora, spécialité de Nagasaki.
Karê : curry.
Karei : mérou, sole, tape.
Karê-nanban : soba avec du poulet ou du porc dans du curry.
Karê-raisu : curry de légumes et riz blanc.
Karê-udon : nouilles udon dans une sauce au curry.
Karifurawâ : chou-fleur (de l'anglais "cauliflower").
Karin : coing chinois.
Karintô : sucrerie traditionnelle faite de farine et levure chimique frite (churros) et enrobée de sucre brun.
Karukan : confiserie faite de yama-imo, poudre de riz et sucre, originaire de Kagoshima.
Kashiwa-mochi : gâteaux de riz entourés d'une feuille de chêne, mangés le 5 mai pour la fête des enfants.
Kasu : lies de sake.
Kasujiru : soupe épaisse aux lies de sake.
Kasureta : gateau génoise jaune, originaire de Nagasaki.
Kasu-zuke : légumes marinés dans les lies de sake.
Katakushiiwashi : anchois (japonais).
Katakuriko : farine de marante arundinacée.
Katatsumori : escargot, aussi appelé esukarugo.
Kata-yakisoba : nouilles frites et craquantes couvertes de légumes.
Katsudon : cote de porc frite en omelette sur du riz.
Katsuo : bonite, mangée crue (tataki) et en teriyaki.
Katsuobushi : flocons de bonite séchée, un ingrédient majeur pour les fonds de bouillon, aussi utilisé en couverture des okonomiyaki.
Kawa-hagi : variété de bonites (poisson), meilleure de février à mai.
Kawa-masu : saumon rouge d'eau douce, aussi appelé hime-masu ou niji-masu (truite arc-en-ciel).
Kawa-zakana : poisson de lac ou rivière.
Kazu-no-ko : oeufs de harengs séchés, mangé pour la nouvelle année, voir osechi-ryôri.
Kechappu : ketchup.
Ke-gani : crabe chevelu, meilleur en hiver.
Keshi-no-mi : clou de girofle.
Kidai : carpe jaunâtre, un poisson bon marché servi grillé au sel (shio-yaki).
Kihada : thon jaune.
Kikuko : laitance de morue, utilisée en marmite.
Kikurage : oreille de Judas, hirnéole (champignon).
Kimchi / Kimuchi : chou fermenté au piment coréen.
Kimi-sômen : nouilles sômen avec un jaune d'oeuf.
Kinako : farine de haricots de soja.
Kinako-mochi : gâteaux de riz adoucit à la farine de haricots soja.
Kinko : concombre de mer séché.
Kinme (dai) : rougets.
Kinoko : champignon (terme générique).
Kinpira-gobô : gobô finement coupé, habituellement mangé parfumé à la sauce soja.
Kintoki : gros haricot rouge.
Kinugishudôfu : tôfu soyeux, voir momen-dôfu.
Kirimi : filets de poisson ou de viande.
Kishimen : nouilles plates, originaires de Nagoya.
Kisu : merlan, utilisé en sushi, sashimi ou en friture.
Kitsune-soba/-udon : soba ou udon en bouillon avec une tranche de tôfu frit.
Kiyuzu : yuzu jaune (citron).
Kôbe-gyû : viande bovine où le boeuf est nourri à la bière et massé au sake, viande persillée (entrelac de gras).
Kobucha : thé fait d'algue konbu, aussi appelé konbucha
Kobu-maki : petit poisson ou gobô enroulé de konbu et bouilli, mangé pour la nouvelle année.
Kôcha : thé noir.
Kochijan : une pâte coréenne faite de miso et de poivre, sucrée et épicée.
Kohada : alose, alose à gésier (poisson), mariné au vinaigre et utilisé pous la onfection de sushi, aussi appelé konoshiro.
Kohî : café (de l'anglais "coffee").
Koi : carpe, carpe commune, utilisé dans la soupe miso ou arai.
Koicha : thé corsé.
Koikuchi-shôyu : sauce soja sombre.
Kôji-zuke : légumes marinés dans du riz fermenté.
Komatsuna : moutarde brune, ses feuilles sont un légume (famille des campestris), roquette (salade).
(o-)Kome : riz non cuit.
Kome-miso : miso fait de riz.
Komugi : blé.
Kônago : équille (poisson), anguille des sables.
Konbu : laminaire, goémon, algue vendue séchée, utilisée pour les fonds de bouillon de base, ou consommée dans les plats mijoté nimono ou tsukudani.
Konbu-cha : thé d'algue konbu, voir kobucha.
Konbu-dashi : bouillon de konbu.
Konnyaku : konjac, connu sous le nom de langue du diable, tubercule utilisé pour faire une pâte gélatineuse avec de l'eau et du jus de citron, utilisée en marmite et ragoûts, préfecture de Gunma, Tochigi et Fukushima, non assimilable c'est un aliment à zéro calorie.
Konoko : pied de bêche de mer ou concombre de mer séché, mangé comme snack accompagnant le sake, préfecture d'Ishikawa.
Kônomono : légumes marinés, servis pendant le repas de cha-kaiseki.
Konoshiro : voir kohada.
Konowata : intestins de concombre de mer salés.
Konsai : racines commestibles en légumes.
Kôri : glace, glaçon.
Kôri-dôfu : tôfu déshydraté, utilisé dans les plats mijotés, aussi appelé kôya-dôfu.
Koro : champignon matsutake jeune, complètement fermé.
Koromo : pâte à beignet, pâte dont ont entoure les aliments passés à la friteuse.
Koshô : poivre.
Kotteri : terme générique signifiant riche ou épais, utilisé pour qualifier un bouillon de râmen, voir assari.
Kôya-dôfu : voir kôri-dôfu.
Kuchiko : oeufs de concombre de mer salés.
Kudamono : fruits.
Kujira : baleine.
Kumiage-dôfu : tôfu frais fait.
Kurage : méduse, se concomme avec du jus de citron.
Kuri : châtaigne, marron.
Kuri-jôchû : alcool shôchû fait de châtaignes.
Kurikinton : châtaignes bouillies au sirop et couvertes d'une purée de patates douces.
Kuro-anago : congre noir.
Kurodai : brème noire, servie en shioyaki.
Kuro-goma : sésame noir.
Kuro-maguro : thon commun.
Kuro-mame : haricot soja noir.
Kuruma-ebi : gambas, crevettes tigrées.
Kurumi : noix.
Kusa-mochi : gâteaux de riz verts, contenant de l'armoise.
Kusaya : poisson séché à l'odeur forte, origine Niijima, archipel d'Izu, avant d'être séché le poisson est trempé dans une saumure spécialement conservée jusqu'à 100 ans.
Kûsû : alcool awamori agé souvent de plusieurs décénnies.
Kuwai : sagittaire, sagette, flèche d'eau.
Kuzu : vin de kudzu, la fécule extraite du pied de vigne, Yoshino, préfecture de Nara, est renommé pour le meilleur kuzu.
Kuzukiri : petite nouilles (aspect du vermicelle) faites de farine de kuzu.
Kyabetsu : chou (de l'anglais "cabbage").
Kyôdo-ryôri : cuisine régionale.
Kyôna : une variété de moutarde, cultivable en pot, consommée pour ses feuilles.
Kyôriki-ko : farine de blé.
Kyô-ryôri : cuisine de Kyoto.
Kyoto shiro-miso : miso blanc doux et délicat, utilisé dans kyo-ryôri.
Kyûri : concombre.
Kyûri-momi : concombre finement tranché mélangé à du sel.
Kyûshû-ryôri : cuisine de Kyûshû.
Kyûtei-ryôri : cuisine de palais.

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