| En bref | ||
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| Lexique de cuisine japonaise |
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| Soumis par Frankie | |||||||||
| 12-08-2006 | |||||||||
Page 3 sur 7 E Ebi : terme générique pour crevette, écrevisse, langouste, homard. Ebi-furai : beignets de crevettes (crevette entourée de pâte). Ebi-sômen : nouilles sômen aux crevettes. Eda-mame : pois verts de soja. Bouillis à l'eau légèrement salée c'est un accompagnement d'été pour la bière. Edo-miso : miso rouge sombre et légèrement sucré de Tokyo. Ei-hire : aileron séché de raie, seri grillé comme accompagnement pour des buveurs de sake. Eki-ben : bentô vendu en gare. Endô : type de pois vert. Engawa : base de la nageoire dorsale des limandes et soles, considéré comme la partie la plus riche en goût de ces poissons en sashimi. Enoki-dake : collybie à pied velouté, champignon d'hiver, pousse au pied du micocoulier (arbre, enoki en japonais), fibreux, blanc si cultivé, brun foncé si sauvage. F Fenneru : fenouil, aussi appelé uikyô. Fu : formes à base de farine de gluten utilisées dans les soupes claires. Fucha-ryôri : cuisine Zen chinoise. Fugu : poisson globe, célèbre pour son poison la tetrodotoxine, mangé en fines tranches (usuzukuri) ou en marmite (fugu-chiri), la laitance est un met considéré très délicat et est consommé avec une sauce ponzu. Fugu-chiri : nabe au fugu. Fugu-shirako : laitance du fugu. Fukagawa-nabe : marmite de palourdes et oignons nouveaux, plat populaire des bas quartiers de Tokyo. Fuka-hire : aileron de requin. Fuki : cussilage (petasites), pas d'âne, légume utilisé en plats mijotés. Fuki no tô : bourgeon de fuki, nourriture symbolisant le début du printemps. Fukuro-take : champignon de paille Funa : carassin (latin carassius), variété de carpe, bouillie avec de la sauce soja, du mirin et du sucre (kanroni ou tsukudani), souvent mangé cru (arai) à Kyotô, Osaka ou Kanazawa. Funa-zushi : carpe funa femelle et ses oeufs salés et marinés entiers dans du riz cuit fermenté, préfecture de Shiga. Furai : passé à la friteuse. Furikake : condiments séchés pour riz (algues, sésame etc.). Futo-maki : ingrédients divers roulés dans une feuille d'algue nori (gros sushis roulés). G Gai-mai : riz produit à l'étranger. Ganmodoki : émincé de tôfu frit avec des légumes et algues découpés, utilisé en marmite ou oden. Gari : gingembre rouge mariné, servi avec les sushis. Genmai-cha : thé grillé contenant du riz grillé et éclaté (pop-corn de riz). Geso : tentacule de poulpe. Ginjôshu : type de sake clair, fruité, fait de farine de riz jusqu'à 60% de son poids original. Ginnan : noix de gingko. Gobô : racine de bardane (épaississant). Gobuzuki : racine de bardane. Gohan : riz cuit (mei, kome), signifie aussi repas : asa-gohan (petit-déjeuner) hiru-gohan (déjeuner) ban-gohan (diner). Gohanmono : plats à base de riz. Goma : graines de sésame. Goma-ae : plats contenant une sauce faite de sésame, sel et sucre. Goma-dare : sauce au sésame, souvent servie avec les nabe. Goma-dôfu : aliment ressemblant au tôfu fait à base de sésame et de fécule. Gomame : petite sardine cuite dans de la sauce soja sucrée, traditionnelement servie pour la nouvelle année. Gomoku-soba : râmen couvertes de légumes variés, fruits de mer et viandes. Gu : fourrage, couverture. Guji : voir amadai. Gyokuro : thé vert japonais de la plus haute qualité. Gyôza : raviolis de style chinois, contenant du porc, du chou, de l'ail, du gingembre et des cives d'ail. Gyûdon : fines tranches de boeuf trempées dans de la sauce soja sucrée, servies sur du riz. Gyûniku : viande de boeuf. Gyûnyû : lait (de vache). Gyûtan : langue de boeuf (spécialité de Sendai en grillade). H Hakumai : riz blanc, riz standard. Hakusai : chou chinois. Hamachi : jeune lieu jaune. Hamaguri : palourde américaine. Hamo : congre, très recherché dans le Kansai dont Kyotô, utilisé en tempura, teriyaki, sunomono, chirinabe et suimono. Hana-mame : pois fleur. Hanasaki-gani : variété de crabe ou crabe s'ouvrant lorsque plongé dans l'eau bouillante. Hanbâgâ : hamburger. Hanpen : gâteau de poisson spongieux fait de farines de requin, igname et riz, utilisé dans oden et dans des soupes claires. Happosaî : légumes variés, fruits de mer et viandes sautés et épaissit avec une sauce typée chinoise. Harawata : gésiers et/ou abats, aussi appelé simplement wata. Harusame : vermicelle de fécule de haricots. Hasami : pince de crabe, aussi appelé kani-basami. (o-)Hashi : baguettes (pour manger). Hata : mérou. Hata-hata : marlin, espadon, utilisés dans la préfecture d'Akita pour la fabrication d'une sauce de poisson fermentée (shottsuru), les oeufs y sont aussi très appréciés (buriko). Hata-hata-zushi : hata-hata mariné. Hatchô-miso : miso de couleur sombre, originaire d'Okazaki (préfecture d'Aichi). Hayashi-raisu : viande mijotée et légumes avec du riz. Haze : goujon, gobi (poisson). Henpai : coutume du service des boissons où quelqu'un vous sert à boire attendant la réciproque. Hidara : morue séchée. Higashi : sucreries séchées, célèbres à Kyotô, consomées pendant la cérémonie du thé. Hijiki : variété d'algue. Hijiki no nimono : hijiki mijoté avec de la sauce soja, du sucre, du tôfu frit et des haricots de soja bouillis. Hime-masu : voir kawa-masu. Himono : poisson séché. Hikari : champignon matsutake complètement ouvert. Hiramasa : lieu jaune, sériole (seriola lalandi), meilleur en été. Hirame : sole, flet, meilleur entre l'hiver et le printemps, le plus apprécié des karei, mangé aussi bien cru en sushi et sashime que cuit. Hiratake : pleurote. Hirekatsu : côte de porc frite. Hiru-gohan : déjeuner (repas de midi). Hitsuji : mouton, agneau. Hiyamugi : nouilles froides dans une sauce froide, plus grosses que des sômen. Hiyashi-chûka : nouilles froides dans une soupe aigre-douce avec du concombre, poulet et de l'oeuf sur le dessus. Hiyashi-udon : simple udon froide. Hiyayakko : tôfu froid. Hôbô : grondin, rascasse, lompe. Hôjicha : bancha désseché. Hokkaidô-ryôri : cuisine d'Hokkaidô. Hokke : maquereau. Hokki-gai : molusque bivalve, aussi appelé ubagai. Honjôzôshu : vin de riz japonais, ramené à 70% de sa taille de départ et coupé à l'alcool et à l'eau. Hon-mirin : mirin de bonne qualité. Hon-shimeji : variété de champignon. Hôrensô : épinard. Hoshi-gaki : canelle séchée. Hoso-maki : petits sushi roulés. Hotaru-ika : seiche luminescente. Hotate-gai : coquille St-Jacques. Hotate-ryôri : cuisine de la coquille St-Jacques. Hoya : urochordés, tuniciers (animal marin, s'accrochant à un rocher), mangé cru mélangé à du concombre et du vinaigre. Hyakuhiro : intestin de baleine bouilli, spécialité d'Hakata. I Ichigo : fraise. Ichijiku : figue. Ichimi : une épice, piment. I-gai : moule, aussi appelé mûlu-gai (du français "moule"). Ii-dako : pieuvre fourrée au riz. Ika : pieuvre. Ikizukuri : service à table du poisson ou de la langouste encore vivante. Ikura : oeufs de saumon salés. Ina-manjû : mulets (poisson) vidés fourrés à la pâte miso, spécialité de la préfecture de Nagoya, aussi appelé bora. Inago : sauterelles au riz, souvent consommé en tant que tsukudani. Inaka-ryôri : cuisine rustique. Iinari-zushi : riz vinaigré dans une poche de tôfu frit. Ingen-mame : haricot rate, haricot blanc. Inoshishi : sanglier. Iridori : poulet grillé/sauté, shiitake séché, gobô, taro, konnyaku, racine de lotus, carrote et pousse de bambou mijotés dans de la sauce soja et du mirin. Iriko : invertébré, concombre de mer ou sardine séchée. Ise-ebi : écrevisses (diverses variétés). Ishikari-nabe : marmite de saumon et légumes, plat d'Hokkaidô. Isobe-maki : gâteaux de riz trempés dans de la sauce soja et enroulé dans une feuille d'algue nori. -Itame : sauté, revenu avec un corps gras. Itamemono : plats sautés. Itaya-gai : petite coquille St-Jacques, aussi appelée shakushi-gai. Ito-konnyaku : konnyaku finement tranché. Ito-na : une variété de moutarde, cultivable en pot, dont on utilise les feuilles en légume. Ito-sômen : type de sômen le plus fin en taille. Iwana : omble (poisson). Iwashi : pilchard, sardine. Izakaya : sorte de pub traditionnel japonais, informel, le bon endroit pour boire à pas cher en grignotant divers plats et snacks japonais. |
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