| En bref | ||
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| Lexique de cuisine japonaise |
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| Soumis par Frankie | |||||||||
| 12-08-2006 | |||||||||
Page 2 sur 7 A Abekawa-mochi : gâteaux de riz recouverts de kinako et de sucre, spécialité de la préfecture de Shizuoka. Abura : huile. Abura-age : fine tranche de tôfu frite. Adzuki : haricots rouges sucrés, voir azuki. -Ae : plats servis avec... par exemple goma-ae = servi avec des graines de sésame. Aemono : choses en harmonie, légumes cuits et refroidis, volaille ou poisson mixés avec une base (souvent du tôfu), du miso ou des graines de sésame. -Age : frit (passé à la friture). Agedashi-dôfu : tôfu frit au fumet de poisson. Agemono : aliments frits. Aigamo : canard japonais, croisement entre canards sauvages et domestiques. Ainame : lingue, morue longue, meilleure du printemps au début de l'été, utilisée en sashimi mais aussi grillée, bouillie ou frite. Aji : goût, saveur. Aji : chinchard, carangue (maquereau). Aka-amadai : amadai rouge. Aka-gai : palourde rouge, coque. Aka-jiso : shiso rouge, utilisé pour la saumure ou dans certaines boissons d'été. Aka-zake : vin de riz, orge et/ou blé auquel on ajoute des cendres de bois, spécialité de la préfecture de Kumamoto. Akiaji : voir aramaki-zake. Akita-gai : terme du nord du Japon désignant les pétoncles (coquilles st-jacques). Amadai : variété de poissons de mer à chair blanche, apprécié de la fin de l'automne au début du printemps, aussi appelé guji. Ama-ebi : crevettes roses. Ama-nattô : haricots enrobés de sucres bouillis au sirop. Ama-zake : sake chaud, doux. Amazu : vinaigre adouci par ajout de sucre. Ame : sucette, bonbon. Amigasa-take : morille. Ami-yaki : cuisiné (grillé) sur une grille. An : pâte de haricots sucrée. Ana-kyû : sushi roulé dans une feuille d'algue nori avec du congre et du concombre. Anago : congre (poisson). Anbai : prune salée, signifie "équilibre", employé par le passé pour désigner toute nourriture. Ankake : plats recouverts d'une sauce épaissie à la fécule de maïs. Anko : azuki (haricots rouges sucrés) bouillis avec du sucre. Ankô : baudroie (poisson), meilleur en hiver dans les marmites. Ankoro-mochi : gâteau de riz fourré au anko. Anmitsu : dessert fait de fruits, anko, gélatine en cube, haricots rouges bouillis et sirop de sucre. Anpan : pain brioché fourré au anko. Anzu : abricot. Anzu-take : girolle, aussi appelée jiroru-take. Ao-jiso : sariette, aussi appelée ao-shiso. Ao-nori : type d'algue nori au goût fort, se trouve en flocons à mettre sur les okonomiyaki. Ao-shiso : sariette, aussi appelée ao-jiso. Aoto : poivre vert. Aoyagi : grosses coques, molusque bivalve de la famille des mactridae. Aoyu : yuzu (citron) vert. Ara : restes de têtes de poisson, arrêtes et nageoires, utilisé pour la confection de nabe, soupes claires ou fumet. Ara : variété de carpe de mer, mérou atteignant jusqu'à 1m de long, utilisé dans les nabe, spécialité d'hiver dans la région d'Hakata, Kyûshû. Arai : spécialité de sashimi où la chair de poisson blanc est lavée à l'eau froide pour lui conserver sa fermeté. Aramaki-zake : saumon entier salé, spécialité d'Hokkaidô, aussi connu sous les noms de akiaji ou tokishirazu. Ara-nabe : nabe à base de mérou (Kyûshû). Arare : cracker fait de mochi cuit, aussi appelé kaki-mochi. Asa-gohan : petit déjeuner. Asa no mi : graine de chanvre ou de lin. Asari : palourde. Asatsuki : très petits oignons verts. Asa-zuke : légumes marinés légèrement salés. Assari : terme générique pour dire léger (peu gras), utilisé souvent pour le bouillon des râmen, voir aussi kotteri. Atama-ryôri : "cuisine de tête" utilisant les entrailles de poisson, spécialité de la ville de Taketa. Atsu-age : tôfu frit. Awa : millet, céréale (substitut pour le riz). Awabi : oreille de mer, ormeau (coquillage). Awabi no kasu-zuke : ormeau marinés dans sakekasu, spécialité de la préfecture d'Iwate. Awamori : alcool de riz originaire d'Okinawa. Ayu : éperlan. Ayu-ryôri : cuisine des éperlans. Azuki : haricots rouges sucrés, ingrédients pour la pâte utilisée en fourrage de nombreux gâteaux et sucreries japonaises. B Bai-gai : coque (fruit de mer). Baka-gai : grosses coques, voir aoyagi. Banana : banane. Bancha : thé ordinaire, thé de la seconde moisson. Ban-gohan : dîner, souper, repas du soir. Baniku : viande de cheval. Basashi : sashimi de viande de cheval (spécialité de la préfecture de Nagano). Battera-zushi : poisson vinaigré sur sushi pressé. Beni-shôga : gingembre rouge saumuré. Benitade : renouée, poivre d'eau, condiment rouge au goût poivré. (o-)Bentô : boite repas, vendu dans de petite échoppes, en convini, dans les gares, contient un repas complet : riz, légumes, viande ou poisson, parfois fruits. Bera : labre, type de poisson. Bettara-zuke : daikon (radis blanc) mariné. Bifu : boeuf. Bifu-katsu : côtelette de boeuf. Bifu-sutêki : steack de boeuf. Binnaga : thon albacore (thon blanc). Bîru : bière (générique). Biwa : nèfle du Japon. Bora : mullet, ou autre nom en fonction de la taille et de l'âge, voir aussi karasumi et inamanjû. Bota-mochi : gâteau de riz fait pour moitié de riz collant et pour moitié de riz non glutineux, aussi appelé o-hagi. Budô : raisin. Buna-shimeji : mousseron (petit champignon jaune), pousse au pied des hêtres. Buri : séricole, lieu jaune, spécialité de la préfecture de Toyama où il est salé et séché puis roulé dans la paille (waramaki-buri), les jeunes spécimens sont appelés hamachi. Buriko : oeufs de hata-hata, préfecture d'Akita. Burokkorî : brocolis. Buta no shôga-yaki : viande de porc sautée au gingembre et à la sauce soja. Butaniku : viande de porc. Butsu-ji : cuisine funéraire boudhiste. C Châhan : riz sauté (aussi appelé yakimeshi). Cha-kaiseiki : kaiseiki basé sur le thé. Chanko-nabe : ragoût des lutteurs de sumô, mélange de viandes et de légumes dans une marmite. Chanpon : soupe de nouilles. Cha-no-yu : cérémonie du thé (voir la voie du thé sadô). Châshû-men : ramen courvertes de tranches de rôti de porc. Cha-sômen : nouilles contenant du thé. Chawan-mushi : crème contenant du fumet de poisson, du poulet et des noix de gingko. Chidai : brème de plus petite taille que les madai. Chikin : poulet (de l'anglais "chicken"). Chikuwa : émincé de chair de poissons en forme de saucisse, utilisé en ragoûts et marmites. Chikuzenni : poulet, taro, carrotes, gobô, racine de lotus, konnyaku, shiitake séché et pois verts mijotés dans une base de sucre, suace soja et mirin. Chimaki : gâteaux de riz non glutineux enroulés dans de grandes feuilles et cuits à la vapeur, originaire de chine. Chinpi : zest de citron. Chirashi-zushi : sushi-meshi couvert de poisson cru, tôfu frit et légumes. Chiri-nabe : marmite de poisson blanc et légumes, mangé avec les sauces soja et ponzu. Chîzu : fromage (de l'anglais "cheese"). Chôji : cloude girofle. Chômiryô : assaisonnement. Chugokucha : thé chinois. Chûhai : alcool (shôchû) mélangé avec des boissons non alcoolisées. Chûka-soba : ancien nom pour les râmen, désigne aujourd'hui des râmen dans un bouillon dashi léger à la sauce soja. D Dagashi : amuse-gueule. Daifuku-mochi : gâteau de riz fourré de anko. Dai-ginjôshu : sake de la meilleure qualité, fait à base de farine de riz pour diminuer de moitié son titrage, plus fruité que le ginjôshu. Daikon : radis blanc géant. Daikon-oroshi : radis blanc géant rapé. Daitokuji-nattô : haricots de soja fermentés avec de la levure. Daizu : haricot de soja. Dango : boule de farine et de riz, lors de matsuri consommées grillées sur une brochette. Danshaku-imo : variété de pomme de terre, principalement cultivée à Hokkaidô. Dashi : fumet d'algues (kombu) ou de poisson (katsuobushi). Datemaki : omelette sucrée roulée, souvent servie pour la nouvelle année (osechi-ryôri). Debera : flets à la canelle (petit poisson) séchés, spécialité de la préfecture d'Hiroshima. Denbu : vivaneau (poisson) ou morue bouilli et roti parfumé au sucre et à la sauce soja, conditionnés en flocons roses utilisés dans les sushis. Dengaku : plat où du poisson grillé, des légumes et du tôfu sont couverts d'une sauce au miso. Dojô : loche, barbotte (poisson). -don : riz couvert de garniture, oyakodon, katsudon, unadon, gyûdon etc. Dorai-bîru :"dry beer", développée au Japon elle est plus alcoolisée et plus légère que la bière standard. Dora-yaki : sandwhich de pancakes fourrés avec azuki (pâte de haricots rouges). Dote-nabe : marmite où des légumes et fruits de mer sont ajoutés à un fond de soupe au miso, connu pour le kaki (huitre) no dote-nabe. |
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